Grundrezepte süß

Blueberry Basics: Ganache (Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade)

7/20/2016


Für mich gibt es kaum einen schöneren Arbeitsschritt als Ganache anzurühren. Zu sehen, wie sich die köstliche Schokolade langsam in der heißen Sahne auflöst und diese in einen glänzenden, nach Schokolade duftendes Meer verwandelt, einen Wasserfall aus Ganache vom Schneebesen tropfen zu lassen und natürlich auch ein Löffelchen zu naschen, bevor es dann weiter geht. Hmmm... Backen kann so schön sein!
Ganache ist wahnsinnig vielseitig einsetzbar und kann mit dunkler Schokolade, Vollmilchschokolade und weißer Schokolade hergestellt werden. Desweiteren könnt ihr auch wunderbar mit Nougat oder Pfefferminzschokolade experimentieren. Das Grundprinzip ist immer gleich: Schokolade wird in Sahne gelöst. Je nach Schokolade oder Verwendungszweck variieren jedoch die Mischverhältnisse.
Besonders gerne wird Ganache verwendet, um Torten fondanttauglich einzustreichen oder diese zu füllen. Ich schlage sie auch gerne mit etwas Butter auf und erhalte so ein wunderbares Frosting für Cupcakes. Außerdem könnt ihr Pralinen damit füllen und die Ganache dafür z. B. noch mit Orangenzesten aromatisieren. 

Zum Befüllen (weichere Konsistenz, weniger Schokolade)
Zartbitter Ganache Verhältnis 1: 1
Auf 200 g Zartbitterschokolade kommen 200 ml Sahne.
Vollmilch Ganache Verhältnis 3:2
Auf 300 g Vollmilchschokolade kommen 200 ml Sahne.
Weiße Ganache Verhältnis 2:1
Auf 400 g weiße Schokolade kommen 200 ml Sahne.

Die Sahne in einem Topf oder in der Mikrowelle erhitzen und die Schokolade möglichst fein hacken, so dass sie sich leichter in der Sahne löst. Nun gibt es zwei Varianten. Entweder die Schokolade zur Sahne geben oder die Schokolade in eine Schüssel geben und die Sahne darüber gießen. Letzteres ist sicherer, da so die Schokolade nicht zu heiß wird. Die Sahne mit der Schokolade stehen lassen und "anschmelzen" lassen. Dann sachte rühren bis sich die Schokolade komplett in der Sahne gelöst hat. Die Ganache dann abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Bei Bedarf kann sie auch kühl gestellt werden. Sie wird dann deutlich fester. 
Manche schlagen ihre Ganache gerne auf, wenn sie zum Füllen einer Torte verwendet werden soll. Ich mache das manchmal, aber nicht immer. 

Zum Einstreichen (festere Konsistenz, mehr Schokolade)

Zartbitter Ganache Verhältnis 1:2
Auf 400 g Zartbitterschokolade kommen 200 ml Sahne.
Vollmilch Ganache Verhältnis 2:1 / 2,5:1
Auf 400 - 500 g Vollmilchschokolade kommen 200 g Sahne.
Weiße Ganache Verhältnis 3:1
Auf 600 g weiße Schokolade kommen 200 g Sahne.

Tipps! Verwendet für eure Ganache immer die bestmögliche Schokolade. Achtet bei Zartbitterschokolade auf einen hohen Kakaoanteil. Bei der Sahne verwende ich persönlich gerne Konditorsahne
Ist die Ganache zum zum Verarbeiten etwas zu fest geworden, könnt ihr sie für einige Sekunden in die Mikrowelle geben. Dann wird sie schnell wieder etwas weicher. 
Zum Einstreichen einer kleinen Torte würde ich das Rezept mal 1,5 nehmen. Wenn ihr die Torte auch damit füllen möchtet, solltet ihr noch etwas mehr Ganache herstellen. Macht lieber etwas zu viel als zu wenig, da sich Ganachereste wunderbar einfrieren lassen. Im Kühlschrank hält sich Ganache auch ca. eine Woche. 

HILFE! Manchmal kann es passieren, dass eine Ganache gerinnt. In den meisten Fällen liegt dies an zwei Fehlern, die passieren können: 
- Die Sahne war zu heiß. Die Sahne sollte wirklich nur so weit erhitzt werden, dass sich die Schokolade darin auflöst. Sie sollte nicht aufgekocht werden. 
- Es wurde zu viel gerührt. Lasst die warme Sahne ihre Arbeit tun. Am Anfang muss wirklich nicht viel gerührt werden. Vertraut darauf! Beginnt erst nach etwa 1-2 Minuten damit langsam zu rühren bis die Masse homogen ist und hört dann auf. 
- Gerinnt die Ganache beim späteren aufschlagen, könnte das auch an der Temperatur liegen. Die Ganache sollte dafür ganz kalt sein. So gelingt es! Auch hier gilt wieder nicht zu lange schlagen. 

Torten immer mit zwei Schichten Ganache einstreichen und zwischendurch kühlen.
Kann geronnene Ganache gerettet werden? Jein! Ihr könnt probieren alle Zutaten nochmal vorsichtig gemeinsam zu erwärmen und wieder glatt zu rühren. Ich würde aber immer dazu tendieren dann eine neue Ganache zu machen. 

Viel Spaß beim Backen! 


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4 Kommentare

  1. Liebe Katharina,

    wenn ich mal wieder eine Torte backe, werde ich sicherlich an deine Tipps denken. Danke dafür. Ich bin ja ein Fan von weißer Schokolade :-)

    Liebe Grüße
    Karen

    P.S. Es kommt bei mir so oder so nur die beste Schokolade in den Kuchen :-)

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  2. Oh, tolle basics...ich habe das erste Mal mit Ganache gearbeitet, als ich ne Hochzeitstorte einstreichen msuste...hat super geklappt und würde ich immer wieder machen :)
    ganz liebe Grüße
    Elsa

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  3. War sehr lecker und gut. Danke!
    LG, Sophia

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